Vino spumante prodotto esclusivamente nell’omonima regione situata nel nord-est della Francia. È un prodotto A.O.C. (Appellation d’Origine Controlée).
La sua creazione è attribuita all’abate benedettino Dom Pierre Pérignon. I vini della regione della Champagne venivano prodotti dai monaci già ai tempi del medioevo. Si trattava però, principalmente, di vini rossi fermi, che erano utilizzati, dai frati come vino da messa e dai regnanti francesi come bevanda. Intorno al 1670 Pierre Pérignon, giovane frate benedettino, giunse all’abbazia d’Hautvillers, vicino a Épernay, con l’incarico di tesoriere. Egli trovò il convento e le vigne in uno stato di totale abbandono, dovuto alle guerre che avevano devastato la regione durante la prima parte del XVII secolo, e si adoperò per rimettere in sesto con un certo decoro la situazione.
Nell’operare questa ricostruzione si dedicò principalmente alla produzione di vino attraverso un lavoro accurato: selezionò le uve migliori, scelse il pinot noir; i terreni più adatti per la coltivazione; le migliori tecniche del taglio dei vini, ossia l’assemblaggio di uve della stessa tipologia provenienti da aree diverse; per ottenere un mosto chiaro da uve a bacca nera adoperò una spremitura dolce.
Queste caratteristiche sono, ancora oggi, alla base della produzione dello Champagne.
Molte sono le versioni su come il vino da fermo si sia trasformato in spumante: si dice che sia nato per un casuale errore occorso durante il processo di vinificazione oppure che per rendere più gradevole il vino l’abate vi aggiungesse in primavera zucchero e fiori di pesco, quest’ultimi contenenti lieviti che producevano anidride carbonica; altrimenti che i viticultori che usavano vinificare le uve di pinot si fossero resi conto che il vino invecchiava male nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione: le bottiglie conservavano efficacemente gli aromi ma, allo stesso tempo, il vino diventava spumante.
Conseguenza di uno o più di tali errori fu lo scoppio di alcune bottiglie poste a invecchiare in cantina che portò l’abate alla scoperta della “presa di spuma”. Egli, rendendosi conto della gradevolezza di questo innovativo prodotto, cominciò a perfezionarne la produzione.
Introdusse, infatti, anche i tappi di sughero ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica, in sostituzione dei tappi di legno a forma tronco-conica usati fino ad allora. Seguendo le indicazioni di Dom Pierre Pérignon altri proprietari di vigne della zona iniziarono a produrre il vino contribuendo al miglioramento della tecnica di produzione dello Champagne.
L’azienda di Barbe Nicole Ponsardin, la famosa vedova Clicquot (Veuve Clicquot), risolse il problema della formazione di un deposito nelle bottiglie durante la permanenza in cantina per la seconda fermentazione, la cosiddetta feccia, attraverso le “pupitres”, strutture a “V” rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie, che permisero di ideare la tecnica del “remuage sur pupitres”: ogni giorno le bottiglie vengono ruotate con un movimento secco, con una rotazione inizialmente di un ottavo di giro e successivamente aumentata a un sesto e, alla fine del processo, a un quarto di giro. Tale operazione ha lo scopo di staccare la feccia dalla parete interna della bottiglia e farla scendere in basso verso il collo della stessa. Dopo ogni scuotimento le bottiglie sono riposizionate con un’inclinazione sempre maggiore, fino a quando saranno in posizione quasi verticale, cosicché le fecce saranno tutte a contatto del tappo. A questo punto s’inserisce il collo della bottiglia in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l’istantaneo congelamento delle fecce, si toglie il tappo e con esso il deposito dei lieviti. Tale operazione è chiamata dégorgément e, se fatta a mano, “à la volée”. Per reintegrare la parte di prodotto perduta durante questa operazione si effettua il dosage, ossia il rabbocco della bottiglia con vino della stessa partita se si tratta di Champagne millesimati, oppure con una miscela di vini di annate precedenti e zucchero, chiamata “liqueur d’expédition”.
Un aneddoto vuole che la forma del bicchiere a coppa in cui veniva servito lo Champagne fosse stata modellata sulla forma, considerata perfetta, del seno di Madame de Pompadour.
Lo Champagne è l’unico prodotto francese ad avere una singola appellation, ha i propri specifici terroir e cru classificati.
I quasi 34.000 ettari di vigneti, sparsi in 323 cru, sono divisi in cinque aree naturali caratterizzate da condizioni diverse:
côte de Sèzanne, terreni calcarei ricoperti da marna, argilla e sabbia; coltivata a chardonnay e pinot noir;
côte des Bar, nell’Aube, nei terreni gessosi a tendenza marnosa il vitigno principale è il pinot noir. Gli champagne della Côte des Bar sono vini di carattere, rotondi e dagli aromi complessi;
côte des blancs, dipartimento della Marna, il vitigno principale è lo chardonnay, l’unica uva a bacca bianca autorizzata per la produzione dello champagne. I terreni, gessosi, assicurano elevate riserve d’acqua e di calore del sottosuolo. La Côte des Blancs dà vita a champagne pregiati, caratterizzati da vivacità e carattere, e dagli aromi leggeri e delicati, simboli di finezza ed eleganza;
montagne di Reims, dipartimento della Marna, le colline, principalmente esposte a Sud, sono caratterizzate da terreni gessosi che assicurano un ottimo drenaggio e il cui colore chiaro riflette intensamente i raggi del sole. Il vitigno predominante è il pinot noir. Nelle cantine delle montagne di Reims riposano alcuni champagne rinomati per la potenza, la struttura e la nobiltà;
valle della Marna, Marna e Aisne, le colline sono caratterizzate da terreni argillosi e calcarei, a tendenza marnosa. Il vitigno principale è il pinot meunier. Gli champagne della valle della Marne, grazie alla loro grande varietà, possiedono un seducente bouquet fruttato e un’elevata morbidezza.
Da ciò che si è detto si evince che lo champagne è un vino che presenta caratteristiche particolari: la vendemmia deve essere effettuata manualmente in quanto è essenziale che l’uva arrivi al corretto grado di maturazione e perfettamente integra alla pigiatura; come già detto, può essere ottenuto anche da uve a bacca nera, il pinot noir e il pinot meunier, vinificate in bianco. Il metodo di produzione è lo champenoise, definizione utilizzabile solo per i vini spumanti prodotti nella regione dello Champagne; in Italia tale procedura è denominata metodo classico. Il metodo champenoise consiste principalmente nell’operare una doppia fermentazione del mosto: la prima volta nei tini, la seconda volta nelle bottiglie stesse; l’assemblaggio viene spesso effettuato tra vini di provenienza e di millesimi differenti, al fine di assicurare una continuità delle caratteristiche qualitative e organolettiche. L’indicazione del millesimo, facoltativa, è solitamente riportata sull’etichetta quando sono assemblati vini della stessa annata poiché ciò è generalmente indice di un’elevata qualità; è un vino spumante mantenuto in pressione nella bottiglia per mezzo di un tappo a forma di fungo diversamente alla forma cilindrica dei tappi normalmente utilizzati, coperto da una capsula metallica e trattenuto da una gabbietta in fil di ferro.
Per la produzione è autorizzato l’uso di cinque vitigni, di cui tre principali: Chardonnay, uva a bacca bianca, 26% della superficie piantata; pinot noir, uva a bacca nera, 37% della superficie piantata; pinot meunier, uva a bacca nera, caratterizzata da una maturazione leggermente più tardiva rispetto al pinot noir, 37% della superficie piantata. Infine due vitigni tradizionali, l’arbanne e il petit meslier, superficie piantata molto limitata.
Gli champagne si possono distinguere per colore, per tipo di uvaggio utilizzato o per il dosaggio: esso può essere bianco, o più raramente rosé, ottenuto mescolando vini bianchi e vini rossi o da una breve macerazione a contatto con le bucce delle uve a bacca rossa; se ottenuto da sole uve a bacca bianca si chiama blanc de blancs, se ottenuto da sole uve a bacca nera si chiama blanc de noirs; il dosaggio è l’aggiunta allo champagne, prima dell’imbottigliamento, di una piccola dose di sciroppo composto da zucchero di canna, vini della stessa partita o vini vecchi.
Un tempo era usanza aggiungere anche distillati tipo cognac o armagnac, oramai pratica pressoché abbandonata. Ogni produttore custodisce gelosamente la composizione di questa miscela, che determina sia le caratteristiche organolettiche finali dello champagne sia, per la quantità di zucchero presente, la sua tipologia o, appunto, dosage: brut, sec, demi-sec etc. Lo scopo del dosaggio è duplice: da un lato serve ad addolcire un vino che non ha residuo zuccherino e, di conseguenza, si presenta con un’acidità molto elevata, dall’altro lato è fondamentale per fornire allo champagne (soprattutto se non millesimato) quelle sfumature di aroma e di gusto caratteristiche del produttore, cioè quello che in gergo viene definito goût maison.
La classica bottiglia da Champagne si chiama Champagnotta, ha una capacità di 75cl ed è più spessa e resistente delle normali bottiglie di vino.
I produttori di Champagne hanno creato nel XIX secolo una serie di bottiglie di differenti capacità: la huitième: 9,4cl (rara); la mignonette: 18,75 o 20cl; la mezza: 37,5cl; la media: 60cl (rara); la bottiglia: 75cl; la magnum: 1,5l; la jéroboam: 3l; la réhoboam: 4,5l; la mathusalem: 6l; la salmanazar: 9l; la balthazar: 12l; la nabuchodonosor: 15l; la salomon 18l; la souverain 26,25l; la primat 27l; la melchizédec 30l, 40 bottiglie.
Soltanto la mezza-bottiglia, la bottiglia e la magnum sono utilizzate per la seconda fermentazione; gli altri formati vengono generalmente riempiti con vino già fermentato. Sull’etichetta di una bottiglia di Champagne si trovano numerose informazioni: la marca, il nome del vinificatore, il dosaggio (brut, sec etc.), l’eventuale millesimo, il comune d’origine delle uve, e talvolta il livello qualitativo delle uve: grand cru per i diciassette Comuni che hanno diritto a fregiarsi di questo titolo (il più pregiato) o premier cru per altri quarantuno Comuni. Inoltre è obbligatorio indicare l’organizzazione professionale del produttore, con una sigla di due lettere solitamente stampata con caratteri minuscoli sull’etichetta.
Questa sigla, che è forse l’indicazione più importante per definire la qualità e il valore di uno Champagne, ha i seguenti significati:
NM: négociant-manipulant, è il caso di una casa produttrice di Champagne che compra le uve e le assembla per elaborare e commercializzare il vino; si tratta in generale degli Champagne più pregiati, prodotti dalle case con i nomi più famosi;
RM: récoltant-manipulant, raggruppa l’insieme dei vignaioli che elaborano e commercializzano le proprie uve; si tratta generalmente di prodotti molto buoni;
CM: coopérative de manipulation, è il caso di gruppi di produttori che assemblano le uve, le elaborano e le commercializzano; si tratta in genere di prodotti non eccelsi ma accettabili;
RC: récoltant-coopérateur, i viticultori consegnano le loro uve a una cooperativa che ha l’incarico di eseguire la vinificazione; le bottiglie vengono quindi restituite ai singoli produttori per la commercializzazione;
MA: marque d’acheteur, è il caso di un commerciante che acquista le bottiglie pronte per il consumo e le commercializza con il proprio marchio.
