Forma di metabolismo energetico che avviene in alcuni lieviti in assenza di ossigeno. Essa è operata da una particolare classe di microrganismi, i Saccharomyces, presenti sulla buccia dell’uva come nel lievito di birra. Si svolge in due fasi: nella prima il lievito scinde gli zuccheri complessi, come il saccarosio, mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo, o alcool etilico, a partire dagli zuccheri semplici, come ad esempio il fruttosio.
Questo processo fu descritto per la prima volta da Joseph Louis Gay-Lussac nel 1810 e successivamente perfezionato da Louis Pasteur.
