Operazione che consiste nel lasciar maturare, invecchiare, una bevanda alcolica.
Per la maturazione si utilizzano botti di legno, generalmente di rovere. La forma e la dimensione dei barili dipendono dal tipo di invecchiamento che si vuole ottenere: per esempio botti piccole vengono adoperate per un invecchiamento veloce, poiché il rapporto tra volume del liquido e superficie di contatto è maggiore rispetto a botti grandi.
Caratteristica importante, inoltre, è l’età della botte: le sostanze legnose che reagiscono con l’acquavite, conferendo gusto, aromi e colori, vanno infatti scomparendo con il passare degli anni.
Il legno, essendo permeabile, consente un costante contatto tra acquavite e aria, favorendo l’ossidazione, l’amaro dei glucosidi diminuisce per idrolisi mentre i tannini e altre sostanze del legno degradano cedendo il loro colore, e l’evaporazione di acqua e delle componenti volatili, ogni anno di permanenza nella botte si ha una diminuzione del volume e del tenore dell’alcool variabile dall’1 al 5%.
Fondamentale, infine, è la figura del mastro cantiniere che, grazie alla sua esperienza di assaggiatore, stabilisce in quali barili e per quanto tempo deve invecchiare l’acquavite e a quali trattamenti deve essere sottoposta: barili di diverse annate, infatti, verranno miscelate per dare vita ai prodotti finalmente pronti per essere degustati.
Le acquaviti bianche, ossia quelle non invecchiate, dopo un processo di refrigerazione e filtratura, sono imbottigliate oppure conservate in contenitori di acciaio inossidabile che impediscono qualsiasi evoluzione o apporto di profumi e sapori per poi essere immediatamente commercializzate.
