Glenfiddich

Era l'estate del 1886 quando William Grant, fondatore della Glenfiddich, si lanciò nell'ardua impresa di creare il “miglior bicchierino della valle” (“best dram in the valley”). In meno di un anno William, lavorando duramente assieme ai suoi sette figli e due figlie, edificò la distilleria. I loro sforzi non furono vani e, il giorno di Natale del 1887, la prima goccia di spirito fluiva dai piccoli alambicchi di rame. William chiamò la sua distilleria Glenfiddich, in gaelico “Valle dei Cervi”. Passati 120 anni Glenfiddich è una delle poche distillerie di single malt ancora a conduzione familiare e il Whisky prodotto è divenuto uno dei più premiato single malt al mondo. Solo i malti migliori, quelli realizzati nel rispetto delle caratteristiche richieste dalla Glenfiddich Distillery, vengono selezionati tra quelli proposti dai produttori di malto specializzati: l’orzo utilizzato è di tipo Ripe. Questo viene immerso in acqua per due giorni e ciò innesca la germinazione. L'orzo viene lasciato germinare per quattro o cinque giorni, questo processo permette la conversione di amido in zucchero naturale. Il risultante “malto verde” viene essiccato sul fuoco e consegnato alla distilleria come malto d'orzo. Il malto d'orzo e l'acqua dolce e cristallina sono gli ingredienti principali nella produzione del Glenfiddich Scotch Whisky single malt. L'orzo maltato viene macinato in “grist”, amido modificato, e miscelato con acqua pura di sorgente Robbie Dhu, proveniente dalle vicine colline Conval, riscaldata e poi versata in una gigante “mash tuns”. Qui delle lame ruotano lentamente per schiacciare, sollevare e setacciare la mescolanza e assicurare un buon drenaggio dello zucchero. Nei mash tuns, il processo spumeggiante produce una naturale nuvola di vapore, riempiendo l'aria di un aroma gradevolmente piccante. L'acqua calda immessa riattiva gli enzimi, inibiti durante l'essicazione, che completano la conversione di amido in maltosio: questo si scioglie in acqua producendo, circa sei ore più tardi, un liquido dolce chiamato “wort”. Il mosto viene drenato, raffreddato e preparato per la fermentazione. Il “Draff”, la sostanza di scarto del processo, viene venduto agli agricoltori come mangime per bestiame. A questo punto viene aggiunto al mosto il lievito. Il tutto viene pompato dal condensatore nei tradizionali recipienti di fermentazione in legno, gli “washbacks”. I tini sono realizzati a mano in abete Douglas, piuttosto che l'acciaio inossidabile usato in molte altre distillerie. Questo metodo tradizionale di produzione viene mantenuto in modo da non alterare il sapore del Whisky. Questi tini sono torreggianti con 17 piedi di altezza (5,5 metri), e sono riempiti entro 3 piedi (1m) dalla sommità. Come comincia la fermentazione la temperatura sale da circa 19°C a circa 33°C, la risultante anidride carbonica crea una massiccia, calda schiuma di mosto che riempie i restanti 3 piedi (1m) e deve essere tenuta giù con battitori meccanici. Dopo circa 64 ore di fermentazione, alla cessazione del furioso ribollire, rimane un liquido marrone del 8-9% Vol, simile a una birra forte: il “Wash”. Il cuore del processo di distillazione si trova nell’alambicco della casa, dove viene distillato il wash in alambicchi di rame che corrispondono esattamente alla forma e alle dimensioni degli alambicchi originali acquistati più di un secolo fa da William Grant. Ogni protuberanza o ammaccatura è ancora la stessa così da non correre il rischio di non riprodurre il gusto unico del Glenfiddich bevuto dal suo fondatore. Gli alambicchi continuano ad essere riscaldati a “fuoco diretto” (applicazione di una fiamma direttamente sotto la base). Il wash negli alambicchi viene riscaldato gradualmente finché l'alcool si trasforma in vapore. Il vapore sale attraverso il collo di cigno e viene guidato verso il basso attraverso un condensatore raffreddato ad acqua. Questo condensa il vapore in un liquido intermedio, noto come “low Wine”. I low wine, che contengono circa il 21% di alcool, vengono riscaldati in degli alambicchi molto piccoli, più piccoli delle versioni del wash still, chiamati “spirits still”. L'alcool vaporizzato che viene estratto e condensato, scorre giù nell’imponente “spirits safe”, fatta di ottone lucente e vetro, dove il flusso dello spirito può essere controllato. Lo Stillman gestisce la delicata operazione di monitorare questa distillazione poiché ogni errore può rovinare il sapore del Whisky. Solo la parte centrale, il “cuore”, della distillazione viene mantenuto per la maturazione. Lo Stillman la estrae con la semplice pressione di un rubinetto: un nuovo lotto di Glenfiddich è nato. Il nuovo spirito si riduce al 63,5% di alcool con acqua di sorgente naturale del Robbie Dhu per poi essere messo in botti di rovere costruite a mano. Tutte le botti riempite alla Distilleria Glenfiddich vengono prima controllate da un qualificato bottaio, una pratica unica per la realizzazione di Whisky Glenfiddich. Il bottaio, che deve fare l’apprendista per circa cinque anni, lavora con incredibile velocità e agilità nell’assemblare, riparare o ricostruire le botti: è in grado di farne circa 25 ogni giorno. Si usano solo le migliori botti realizzate col miglior legno, come quelle di sherry della Spagna e quelle di bourbon dell’America, che hanno accolto perciò solo Sherry o Bourbon Whiskey. Addolcita dall'uso precedente, la quercia aiuta la maturazione del Whisky scozzese, permettendogli di respirare, ammorbidire, assumere sapori sottili e assorbire un colore giallo dorato. A volte si tosta l'interno della botte con un getto di fuoco per aprire le venature del legno, consentendo al Whisky scozzese di interagire più facilmente con esso. Dato che la qualità delle botti è di vitale importanza, in quanto è qui che avviene la magia, quando si fa la prova a pressione delle botti di sherry, viene usato sherry, invece di acqua, in modo che la loro integrità non venga compromessa. È l'unica distilleria di Whisky single malt che ancora utilizza tini di legno (2000 litri per vasca). Le botti di legno vengono poi stoccate nei tradizionali magazzini, e lo spirito è lasciato a maturare. L’atmosfera buia, la temperatura, l'umidità e il clima di questo ambiente offrono le condizioni ottimali per la maturazione dei migliori Whisky scozzesi di qualità. È qui che lo spirito Glenfiddich acquista il suo carattere distintivo e ben equilibrato. Con l'invecchiamento in botte il Whisky respira l'aria pura delle Highlands attraverso la quercia porosa. Di conseguenza evaporano attraverso il legno circa il 2% dei composti alcolici da ciascuna botte all'anno. Si stima che in tutta la Scozia circa 16 milioni di litri di Whisky scozzese si perdano in questo modo ogni anno. Questo spirito perduto è denominato: "la parte degli angeli" (“the angels’ share”). Poiché non esistono due distillazioni mai esattamente dello stesso sapore, prima dell'imbottigliamento si esegue una ulteriore pratica che ormai non è più usata da molte distillerie ad oggi: “marrying” (assemblaggio). Per mantenere una qualità costante di sapore, aroma e gusto, si combinano o "sposano" botti varie, post-maturazione, in una marrying tun: una botte di rovere di grandi dimensioni che contiene circa 30 botti di Whisky. Glenfiddich è l'unico single malt, che viene ancora prodotto artigianalmente utilizzando queste marrying tun di rovere. I Whisky sono tenuti lì per un massimo di nove mesi, in modo che i diversi elementi si unifichino nel gusto particolare e caratteristico di Whisky Glenfiddich Single Malt. Si tratta di un'arte che sta morendo nel mondo del Whisky, ma per il creatore del Glenfiddich il tempo trascorso nella marrying tun è importante perché garantisce che tutti i sapori del Whisky siano in armonia e rende il prodotto ancora più unico. Quando lo spirito è maturato alla perfezione, le botti vengono svuotate e il Whisky è “tagliato” con l'acqua pura di sorgente Robbie Dhu. Questo riduce il volume alcolico ancora una volta portandolo al 40%. Quasi tutta la gamma dei single malt Scotch Whisky Glenfiddich viene imbottigliato in loco presso la Glenfiddich Distillery. Glenfiddich è l'unico Highland single malt distillato, maturato e imbottigliato nella propria distilleria, utilizzando un'unica fonte di acqua sorgiva in tutto il processo.