Mezcal

Distillato prodotto in Messico ottenuto dal succo fermentato del frutto d’agave ma non dell’agave azul, il tipo da cui si produce il Tequila. La leggenda Atzeca narra che il dio Quetzacoatl, preoccupato per la tristezza che affliggeva gli uomini della terra, fece innamorare di sé la dea Mayahuel per condurla sulla terra, sulle ali del vento, al fine di donare agli uomini la sua straordinaria bellezza. La nonna della dea, infuriata, si diresse sulla terra, con un esercito di stelle, per ritrovarla. Il dio Quetzacoatl, per proteggere la propria amata dalla furia dalla nonna, la prese in braccio e si trasformò in un albero, i cui rami erano proprio il corpo dell’amata. La nonna della dea, ancor più irritata per il tentato inganno, ordinò fulmini e saette su quell’albero. I rami s’incendiarono e bruciarono. Il dio Quetzacoatl, uscito dal tronco dell’albero, raccolse e interrò i resti ormai inerti del corpo della dea Mayahuel. Dalle sue membra nacque, come frutto d’amore non vinto, la pianta di Agave, la pianta degli dei, dal cui cuore gronda l’acqua sacra che pose fine alla tristezza degli uomini e donne della terra. Le origini del Mezcal risalgono a duemila anni fa. Intorno al I secolo d.c., gli indigeni scoprirono che il succo della pianta dell’agave, se esposto all’aria, fermentava in una lattiginosa bevanda moderatamente alcolica. Gli aztechi la chiamarono "octili poliqhui", un nome che fu trasformato successivamente dagli spagnoli in "pulque". Come detto nella cultura azteca bere “pulque” aveva un significato religioso. Veniva consumato durante feste pubbliche in cui grandi recipienti colmi di pulque erano sistemati nelle piazze. La classe dominante, invece, aveva il privilegio di poterne usufruire durante tutto l’anno. Era, infine, offerto ai prigionieri di guerra per essere purificati prima di essere sacrificati agli dei. I “conquistadores”, giunti in Messico nel XVI secolo, non gradirono inizialmente questa bevanda dal basso contenuto alcolico, circa 3% vol, e dal gusto terroso e vegetale. Portarono con sé, però, gli alambicchi e le proprie conoscenze nell’ambito della distillazione. I primi tentativi di distillare il pulque non furono entusiasmanti: il distillato aveva un sapore acre e pungente; ebbero, allora, l’idea di cuocere la polpa dell’agave. Il risultato fu un succo più dolce che, una volta fermentato, divenne conosciuto come Vino Mezcal. Una volta distillato nacque il primo Mezcal come oggi lo conosciamo. L’agave raggiunge la maturità in un tempo che varia tra gli 8 e i 10 anni. Raggiunta questa produce il gambo di un fiore che, una volta cominciato a crescere, viene tagliato dal coltivatore che lo ne indirizza nuovamente la crescita sul fusto centrale della pianta, facendolo gonfiare in forma di largo bulbo. Quando il rigonfiamento raggiunge le dimensioni desiderate, la pianta viene tagliata dalle radici e le foglie spinose vengono rimosse utilizzando un attrezzo simile ad un rasoio chiamato "coa". Ciò che rimane è la piña, che assomiglia a un ananas gigante bianco e verde dal peso compreso tra i 12 e i 45 Kg, ricca di una polpa dolce e succosa. Giunte in distilleria le piñas sono divise in quattro, gli amidi contenuti nella polpa vengono trasformati in zuccheri grazie al calore lentamente applicato con forni sotterranei riscaldati con carbone di legno, che conferisce alla bevanda il caratteristico gusto fumoso. Dopo essere state cotte, sono schiacciate con una mola in pietra, azionata da un mulo, per estrarre “l’aguamiel", acqua di miele. Gli alambicchi usati per la distillazione sono di tipo discontinuo e producono un distillato chiaro, contenente una significativa quantità di aromi, che è possibile distillare nuovamente in alambicchi a colonna per ottenere un distillato più pulito e leggero. In alcune bottiglie di Mezcal si può trovare il “gusano”, in italiano verme, che in realtà è la larva di uno o due mesi che cresce nella pianta dell’agave. Si dice che il “gusano” serva come verifica dell’alcolicità: se il verme rimane intatto nella bottiglia significa che la percentuale di alcool nel distillato è abbastanza alta da conservarlo sotto spirito. Al tempo stesso, comunque, è divenuti un rito, ormai da generazioni, quello di consumare il “gusano”. Va sottolineato che le migliori bottiglie di Mezcal ne sono prive e, anzi, cominciano a possedere un notevole carattere ed il livello di qualità raggiunto gli sta piano piano permettendo di conquistare una piccola fetta di mercato.