Assenzio

Distillato ottenuto dalla pianta di colore verde ambrato chiamata assenzio maggiore, Artemisia Absinthium. Il nome Artemisia è in onore della dea Artemide, Dea greca delle selve: nelle celebrazioni rituali si consumavano, infatti, foglie di Artemisia vulgaris (assenzio selvatico) e Artemisia absinthium (assenzio maggiore) poiché si riteneva che queste piante avessero poteri magici. La nascita dell'Absinthe è attribuita a Pierre Ordinaire, medico francese esiliato nella cittadina di Couvet, in Svizzera. Nel 1792 egli ideò una ricetta composta di varie erbe in soluzione alcolica contenente assenzio, anice verde, issopo, dittamo, melissa e una notevole quantità di altre erbe comuni. La bevanda creata divenne estremamente famosa tra gli abitanti della zona che, per le proprietà medicamentose che le si attribuivano, la ribattezzarono La Fée Verte, la Fata Verde, soprannome che divenne famoso durante il periodo della Belle Epoque. Alla morte del dr. Ordinaire la ricetta passò dapprima nelle mani delle sorelle Henriod e, nel 1797, in quelle del Maggiore Dubied che diede inizio alla commercializzazione del prodotto nei cantoni svizzeri della Val de Traverse dello Giura. Nello stesso anno Henri-Louis Pernod sposò la figlia di Dubied dando vita a un connubio che avrebbe portato all’apertura de la distilleria “Pernod-Fils Absinthe" a Couvet e successivamente nel 1805 a Pontarlier, in Francia. In pochi anni la Pernod arrivò a produrre 30.000 litri di absinthe al giorno con ventisei distillerie. L’Assenzio divenne la bevanda simbolo di artisti Bohème, fu amato e decantato da Vincent Van Gogh, Toulouse-Lautrec, Charles Baudelaire, Ernest Hemingway, senza dimenticare Edgar Allan Poe e Oscar Wilde. Nella seconda metà del XIX secolo l’Europa si era definitivamente innamorata di questo elisir. I boulevard di Montmartre, a Parigi, Francia, profumavano di absinthe durante l'heure verte, orario compreso tra le 17 e le 19 in cui i francesi degustavano l’aperitivo. La prima campagna contro l’Assenzio fu a opera della Ligue National Contre L’Alcoolisme nel 1907. L’accusa era di provocare un delirio allucinogeno che avrebbe portato a “une correspondance pour Charenton”, un biglietto per Charenton, manicomio alla periferia di Parigi. Nel 1915 il governo francese, inizialmente a favore dell’utilizzo al fronte della bevanda come strumento di prevenzione contro la malaria, soddisfò il desiderio dei nemici dell’Assenzio dichiarando che l’elisir era causa della pazzia nelle trincee e della diffusa diserzione delle truppe durante la Prima Guerra Mondiale. L’Assenzio, infatti, stava soppiantando il vino quale bevanda favorita della cultura dei caffè parigini. Ciò era dovuto soprattutto alla fillossera, un piccolo insetto che in quegli anni decimò le radici delle viti in tutta la Francia causando un aumento importante dei prezzi del fermentato d’uva. Il governo francese, non potendo permettere il crollo totale di un settore fondamentale come quello vinicolo, poiché i vigneti ricoprivano una posizione economica maggiormente rilevante rispetto alle distillerie di Assenzio, decise di proibirne l’uso. L’Assenzio contiene una sostanza chimica chiamata tujone, molto simile alla sostanza chimica attiva nella canapa indiana, THC (tetraidrocannabinolo). Si riteneva che sia il tujone sia il THC esercitassero i loro agenti psicotomimetici interagendo con un recettore comune nel sistema nervoso centrale, come affermò lo scienziato J. del Castillo su un articolo apparso su Nature il 31 gennaio 1975. Oggi sappiamo che il tujone è un terpene presente in diverse piante come le artemisie e le salvie. Il suo profumo è molto simile a quello del mentolo e lo si trova anche tra gli eccipienti di alcuni farmaci da banco. Ad alti dosaggi ha effetti devastanti sul sistema nervoso: difficile, però, è definire quali siano questi "alti dosaggi". Studi recenti affermano che conseguenze gravi per la salute dell’uomo si dovrebbero riscontrare solo dopo aver ingerito 100mg/kg di tujone in un giorno, il che equivale a circa 100 litri d’alcool al giorno. Oggigiorno il contenuto di tujone nell’Assenzio rientra in parametri legali decisi in ambito Unione Europea, paragonabili in realtà a livelli comunemente rilevati nell’Assenzio del XIX secolo: la quantità massima consentita dalla legge Europea è di 35mg/l, quantità che nel passato era presente solo in pochissimi e pregiatissimi assenzi, a fronte di una media che nel 1800 era tra i 9 e i 15 mg/l. Quindi non solo non esiste Assenzio puro, con il 100% di tujone ma mai è esistito. Si deve tener presente, inoltre, che nonostante il principio attivo dell’artemisia si ritrovi in molti amari e Vermouth, nessuno li ha mai proibiti. Il divieto imposto di vendita nel territorio francese non impedì comunque le esportazioni. Il Savoy Cocktail Book, carta dei cocktail del Savoy Hotel di Londra, pubblicato per la prima volta negli anni ’30, è ricco di cocktail che presentano l’assenzio, come lo Sazerac: inventato nel 1830 da Antoine, si prepara con 1 ¼ oz di Rye Whiskey, ¾ oz di Assenzio, ½ oz di sciroppo di zucchero, 2 drop di Peychaud’s bitter. Le tipologie di Assenzio sono "verte" o "blanche": la prima prevede, dopo la distillazione, la macerazione di alcune erbe che rilasciano aromi e clorofilla mentre la seconda non prevede tale operazione e perciò rimane incolore. Gli Absinthe verte si possono definire come "erbacei, floreali, con un gradevole aroma di anice verde”. L’anice verde ha un sapore secco, aromatico e speziato notevolmente più deciso rispetto all'anice stellato, presente a esempio nella Sambuca, che ricorda il sapore della liquirizia ed è più morbido e pastoso: questo è presente nei surrogati d'Assenzio, non in quelli autentici. Gli Assenzi pregiati non sono caratterizzati per un aroma dominante: l’anice verde e il gradevole sapore di limone e di melissa, la freschezza della menta e l’aroma pastoso e rotondo, pungente e penetrante dei semi di finocchio lasciano assaporare l'artemisia absinthum nel finale con un gradevolissimo aroma amarognolo e un tipico aspetto balsamico. Il colore, passando per le molte sfumature di verde donate dalla clorofilla, varia dal giallo pallido al verde oliva. Gli Absinthe Blanche solitamente sono meno complessi e meno erbacei e propongono un gusto più balsamico e rinfrescante, con l'aroma di artemisia absinthum, anice e finocchio ben più in evidenza rispetto ai "verte". La distinzione appena fatta riguarda l’Assenzio prodotto con le ricette originali, che dà origine a una bevanda molto costosa. Esistono, infatti, anche Assenzi che possiamo definire derivati, che non presentano il sentore dell’anice verde ma quello dell’anice stellato. Molti sono derivati dalla distillazione di altri prodotti con l’aggiunta solo di estratto d’olio di artemisia o di altre piante di artemisia tipo la vulgaris, la quale non ha principio attivo. Nel 1994 è stato fondato in Francia il Museo dell’Assenzio ad Auvers-sur-Oise, il villaggio francese dove è sepolto Vincent Van Gogh, a opera di Marie-Claude Delahaye, una delle massime esperte a livello mondiale di Assenzio. Tra i modi in cui può essere degustato l’Assenzio riportiamo qui i due metodi di preparazione più interessanti e affascinanti: alla francese o classico e alla bohemienne o flambé. La preparazione classica prevede 1 oz di Assenzio versata nel bicchiere, un cucchiaino per Assenzio appoggiato sui bordi del bicchiere con una zolletta di zucchero sopra e una brocca, o un refrigeratore d’acqua di vetro noto col nome di “fontana dell’Assenzio”, per far gocciolare l'acqua ghiacciata, in quantità pari a tre, quattro o cinque volte quella dell’Assenzio in base al proprio gusto, sullo zucchero per stemperarlo dolcemente. In questo modo, la bevanda rimane fresca, il suo gusto addolcisce e, si dice, aumenti anche gli effetti del tujone. Questo processo, inoltre, rende il colore di una louche bianco-verdastra: ciò si deve agli alcaloidi presenti nell'artemisia, diversamente non è Assenzio! La preparazione alla bohemienne differisce per l’utilizzo flambé dello zucchero: una volta posizionato il cucchiaino con la zolletta, si versano alcune gocce di Assenzio su di essa e le si dà fuoco. Il fuoco caramella leggermente lo zucchero che, gocciolando, infiamma anche l'Assenzio all’interno del bicchiere. Questo metodo, da una parte, rende l'Assenzio caldo e inebriante ma, dall’altra, bruciando odori e sapori, gli fa perdere la sua freschezza e armoniosità. Il decreto legislativo dell’Unione Europea DL 25.01.92 N. 107, consente la vendita dell’assenzio in Italia che era stata vietata da un referendum nel 1931. Il vero Assenzio presenta un volume alcolico che varia tra il 45 e il 75%.