Bevanda alcolica prodotta in Scozia ottenuta dalla distillazione di cereali.
Lo Scotch Whisky Act del 1988, entrato in vigore nel 1990, definisce "Scotch Whisky" un Whisky con le seguenti caratteristiche: deve essere prodotto in una distilleria della Scozia con acqua e orzo maltato, con l'unica aggiunta di grani interi di altri cereali, e il tutto deve essere macerato nella distilleria stessa; trasformato in un substrato fermentabile solo con sistemi enzimatici endogeni; fermentato unicamente con l'aggiunta di lieviti; deve essere distillato a una gradazione alcolica in volume inferiore al 94,8% in modo che il distillato abbia un aroma e un sapore ricavati dalle materie prime utilizzate nel metodo di produzione; deve essere stagionato in un magazzino doganale in Scozia in botti di quercia di capacità non superiore a 700 litri per un periodo non inferiore a 3 anni; deve conservare il colore, l'aroma e il sapore impartitegli dalle materie prime utilizzate e dal metodo di produzione ed invecchiamento; non deve presentare l’aggiunta di altre sostanze a parte l'acqua e il caramello.
Lo Scotch Whisky Act 1988 proibisce, fra l'altro, la produzione in Scozia di Whisky che non sia Scotch.
Lo Scotch Whisky Act 1988 e la legislazione della Comunità Europea precisano una gradazione alcolica minima del 40% in volume applicabile a tutto lo Scotch imbottigliato e/o venduto nella Comunità o da essa esportato.
Il nome trae origine dalla traduzione gaelica della locuzione latina aqua vitae, ossia uisge beatha, che si deformerà in usque, per poi divenire Whiskey e infine Whisky.
Il primo documento in cui si parli di un distillato d’orzo in Scozia è lo Scottish Exchequer Roll, datato 1494, dove è riportata la fornitura di “Eight bolls (about one ton) of malt to John friar Cor wherewith to make aqua vitae”, "otto boll (“boll" era una misura scozzese equivalente a circa 25 kg) di malto a Frate John Corr per produrre aquavitae".
Sembra, però, che già Enrico II d'Inghilterra, quando invase l'Irlanda nel 1172, scoprì che la pratica della distillazione di cereali fosse usuale.
Nel XVI secolo, con l’avvento della riforma protestante, i monasteri furono soppressi e ciò comportò la diffusione dell’arte del distillare al di fuori delle comunità monastiche e il conseguente progresso che ne derivò.
Si scoprì che se si effettuavano distillazioni multiple si poteva ottenere un prodotto più raffinato: R. Holinshead, nelle sue Cronache del 1578, distingue la simplex, ottenuta dopo due distillazioni, la composita, dopo tre distillazioni, la perfectissima, dopo quattro.
L’enorme diffusione che ebbe in quel periodo è testimoniata da un Atto del Parlamento Scozzese del 1579 con cui si proibiva la distillazione dell'aqua vitae, ad eccezione di quella prodotta per uso personale, poiché questa stava incidendo negativamente sulle forniture di cereali necessarie per il cibo.
Nel 1786, nella sola Edimburgo, sembra che per otto distillerie dichiarate ne esistessero almeno 400 clandestine. L'apice di questa situazione fu raggiunto durante la visita di Re Giorgio IV del 1822 nella capitale scozzese che, indossando per l’occasione il tipico vestito delle Highlands, chiese un Glenlivet sostenendo di non bere altro ma, ai tempi, il Glenlivet era uno Scotch Whisky distillato illegalmente!
Fu così che nel 1823 la Commissione Reale promulgò la “Legge per l'eliminazione della distillazione illegale", l'Excise Act: si diminuirono il dazio e le restrizioni d'importazione in Inghilterra così da incoraggiare la distillazione autorizzata.
All’inizio del secolo successivo il Duca di Gordon, proprietario di grandi territori in Scozia, fu tra i primi ad accettare la riforma e a incoraggiare i suoi affittuari e, nel 1824, George Smith di Glenlivet, sotto la tutela del Duca, richiese la prima licenza ufficiale di distillazione.
Nei due anni immediatamente successivi Robert Stein ideò il primo alambicco continuo o alambicco a colonna, detto patent still, dove la distillazione avveniva in un’unica fase. L’apparecchio verrà perfezionato da Aeneas Coffey, che ne creò una versione più efficace con due colonne di distillazione. Il Coffey still fu adottato da tutte le distillerie di cereali delle Lowlands.
Nel 1865 fu emanato il Blendig Act, questo provvedimento sancì l’inizio di una nuova era per lo Scotch Whisky poiché diede ufficialmente vita ad una bevanda ottenuta dalla miscelazione dei Whisky delle Highlands, dal gusto molto forte, e quelli delle Lowlands, abbastanza neutri e senza carattere.
Il blended divenne un grande successo, creando una grande competizione commerciale tra le distillerie; fu allora che venne creato il primo gruppo di distillerie delle Lowlands che, in seguito, diverrà la Distillers Company Limited, il gigante dell’industria del Whisky.
Verso la fine del XIX secolo si registrò uno sviluppo deciso dell'industria del Whisky scozzese, dovuto anche alla diffusione della filossera tra i vigneti Francesi nel 1880 che fece quasi scomparire il Cognac dal mercato. Da ciò derivò l'apertura di moltissime nuove distillerie che, inevitabilmente, fecero crollare i prezzi e, complici lo scoppio della Prima Guerra Mondiale e l'inizio del Proibizionismo negli Stati Uniti d'America del 1920, la situazione sembrò precipitare.
Questa situazione difficoltosa si perpetrò anche dopo la fine della guerra, dato che i pochi cereali reperibili servivano per sfamare la popolazione, e solo intorno al 1950, con il ritorno del benessere, l'industria del Whisky ricominciò a prosperare.
La produzione avviene in quattro aree della Scozia così suddivise:
1 - Highlands, le terre a nord di una linea immaginaria che va dalla costa orientale nei pressi di Perth alla costa occidentale appena a Nord di Dumbarton. Questa zona, essendo molto vasta, produce Whisky con caratteristiche assolutamente differenti che è possibile dividere in cinque gruppi:
Highland settentrionali, dalla zona di Inverness alla contea di Wick, dove vengono prodotti Whisky generalmente morbidi e non eccessivamente torbosi, presentano al palato una gamma di sapori che varia dal secco al fruttato e non mostrano solitamente quel retrogusto salmastro proprio dei Single prodotti in aree spazzate dai venti oceanici della costa occidentale;
Highland meridionali, attorno alla Contea di Perth e a ovest di essa, presentano un carattere più morbido e leggero;
zona occidentale, da Oban a Fort William, produce Whisky pastosi e leggermente affumicati;
Island, la Scotch Malt Whisky Society include nelle Island anche le Orkney, Isole Orcadi, con i suoi Highland Park e Scapa, dalla caratteristica torba mescolata all’erica, l’isola di Mull, con il leggero Tobermory e il torboso Ledaig, l’isola di Skye con la sua unica distilleria produttrice del Talisker, dal particolare aroma marino, e l’isola di Jura col suo omonimo amabile e piccante;
Speyside, cuore della produzione del Whisky scozzese, qui si producono malti puri come Macallan, Glenlivet, Glen Grant. Le città di Elgin, Keith, Dufftown, Grantown sono tutte tra la valle dello Spey e dei tre affluenti principali: l’Avon, il Livet e il Fiddich, che forniscono l’ottima acqua necessaria alla produzione;
2 - Islay, isola che si trova nell’arcipelago delle Ebridi, caratterizzata da un terreno costituito quasi interamente da torba che, utilizzata durante la fase di maltaggio, infonde un sapore inconfondibile di fumo e di alghe. Sull’sola si trovano otto distillerie attive i cui prodotti si possono raggruppare in due famiglie: Bowmore, Caol Ila, Bruichladdich, Port Ellen e Bunnahäbhain, freschi, floreali, con leggero sentore di torba; Lagavulin, Ardbeg e Laphroaig, robusti, potenti, molto torbati e con tracce di alga marina e salsedine, poiché la marea dell’Atlantico arriva a volte alle cantine dove i Whisky invecchiano;
3 - Campbeltown, nel Mull of Kintyre, una penisola a sud ovest della Scozia, è situata la città di Campbeltown, un tempo famosa per le sue 32 distillerie. L’eccessiva produzione portò alla progressiva scomparsa delle numerose distillerie tra cui ne sopravvissero in attività solamente tre: due Single Malt come il Glen Scotia, torboso e oleoso, e lo Springbank, un malto classico ricco di sapore, e un Grain, il Longrow.
4 - Lowlands, sotto la linea immaginaria che va da Dumbarton a Perth, caratterizzate da poche rocce, poche cascate, niente montagne o brughiere torbose.
I Whisky prodotti mostrano una morbida dolcezza del malto e il fruttato del lievito, con note decisamente secche e una qualità discretamente volatile ed alcolica.
I principali produttori sono: Auchentoshan, che produce single malt a tripla distillazione, dall’aroma fresco e leggermente dolce; Bladnoch, che produce Whisky dal sentore di limone e dal retrogusto fruttato; Glenkinchie, che produce un Whisky secco, affumicato e dal corpo pieno; Inverleven, che produce Whisky da un malto morbido, con un ottimo equilibrio tra sapori secchi e dolci; Littlemill, che produce Whisky morbidi, maltati e gustosi; Rosebank, che produce un Whisky delicato, fruttato con note di Sherry; St Magdalene, che produce un Whisky dal corpo leggero, morbido e secco.
Le fasi di lavorazione del Whisky sono sei:
Maltaggio, il processo del maltaggio ha inizio con una prima fase detta macerazione, che consiste nell'inumidire l'orzo in vasche, dette steeps, per un tempo che varia tra le 48 e le 70 ore a seconda del periodo dell’anno e della qualità dell'orzo utilizzato. A questo punto le cariossidi sono sature ed hanno raggiunto il grado di umidità voluto di almeno il 47%, in queste condizioni l'embrione che si trova all’interno è pronto a germinare: l'acqua viene fatta scolare e il cereale viene steso su un pavimento che può essere di pietra, di cemento o di mattonelle, chiamato "malting floor"; qui avviene la germinazione, un processo durante il quale l'orzo assorbe ossigeno emettendo anidride carbonica e generando calore, che deve svilupparsi solamente all'interno del chicco ed essere bloccata prima della fuoriuscita della nuova pianta.
Durante questa fase l'orzo secerne l'enzima diastasi che solubilizza l'amido presente in esso, preparandolo per la conversione in zucchero.
Al termine della germinazione, che può durare fino a 12 giorni, si ha la massima trasformazione degli amidi da insolubili a solubili e l'orzo viene immesso in forni ad aria calda per essere asciugato e, allo stesso tempo, per bloccare la germinazione, ottenendo l'orzo maltato.
Viene generalmente utilizzato come combustibile la torba che produce un fumo greve, grasso, pungente e penetrante che è di primaria importanza poiché conferisce al malto l’aroma caratteristico;
Mashing, infusione, il malto essiccato viene ora macinato grossolanamente in un mulino e miscelato con acqua calda in un recipiente chiamato "mash-tun”.
Dal recipiente di macerazione il malto viene estratto tre o quattro volte per poi esservi rimesso, ogni volta a una temperatura diversa che si aggira dai 70°C della prima estrazione agli 80°C dell'ultima.
Ciò che si ottiene è il mosto di malto, il “wort”: un liquido semitrasparente, per quanto non ancora alcolico, dallo strano odore dolciastro, nel quale l'amido solubile dell'orzo maltato si è convertito in un liquido zuccherino;
Fermentazione, il mosto viene portato ad una temperatura di circa 20°C e viene immesso negli wash-back, enormi tini di legno o di vetrocemento e, di recente anche di acciaio inossidabile, assieme al lievito.
Ha subito inizio la fermentazione: un processo impetuoso nel quale i lieviti, fermentando il maltosio presente nel mosto, trasformano lo zucchero in alcool etilico e anidride carbonica.
Dopo un tempo che varia tra un minimo di 48 ore ad un massimo di 112, si ottiene un liquido chiaro, chiamato wash, costituito da acqua, lievito, residui non fermentabili, sottoprodotti della fermentazione e alcool in una quantità pari circa al 6% in volume;
Distillazione, normalmente vengono utilizzati alambicchi discontinui, pot still. Solitamente si effettuano due distillazioni, solo alcune distillerie, per rendere il proprio whisky particolarmente leggero e delicato, ne effettuano tre;
Maturazione, il distillato ottenuto, acre ed incolore, prima di essere immesso nei barili viene diluito con acqua fino a raggiungere un volume alcolico del 64.5%.
Le botti in cui avviene l’invecchiamento sono di rovere americano nelle quali hanno maturato Bourbon Whiskey, o spagnolo, che hanno accolto al loro interno vino Sherry. Il legno di quercia, il rovere, essendo poroso, riesce ad assorbire e conservare una buona quantità degli elementi del distillato o del vino che ha contenuto e perciò questi possono essere successivamente trasmessi al nuovo distillato. Tra questi elementi caratteristici vi sono i tannini, sostanze vegetali con proprietà concianti, che donano al distillato il colore, gli aromi floreali e fruttati, e la vanillina, che dona al Whisky i suoi profumi. Un barile che ha contenuto Bourbon Whiskey donerà al single malt un colore dorato, carico di aromi e gusti dolci tipici del mais. Un barile spagnolo, invece, conferirà un colore più marcato, ambrato e aromi e gusti particolarmente persistenti, ricchi e caramellati.
La velocità di maturazione è inversamente proporzionale alle dimensioni delle botti: minore è la dimensione, maggiore sarà la velocità.
Non tutti i malti, comunque, invecchiano allo stesso modo: quelli delle Highlands o di Islay maturano più lentamente e sono più longevi; al contrario i Lowland e i Campbeltown evolvono più rapidamente.
Il clima, inoltre, risulta fondamentale nel determinare le caratteristiche del Whisky: se i magazzini di invecchiamento sono dislocati sulle coste o sulle isole il Whisky è influenzato dal mare. Il Whisky che matura nello Speyside, nelle Highlands ha caratteristiche acquisite dall'aria pura e ricca di aromi, mentre il clima più mite delle Lowlands contribuisce alla creazione di Whisky da aromi e gusti delicati.
Durante la maturazione si ha una perdita di volume, dovuta all’evaporazione del distillato attraverso i pori delle doghe, ma anche una perdita di forza.
Generalmente l’invecchiamento avviene nello stesso barile per tutto il periodo, alcuni produttori commercializzano, però, bottiglie di Whisky double matured o triple matured, ossia Whisky che sono maturati in due o tre barili di tipo diverso. Alcuni produttori, infine, indicano con la parola finishing il passaggio nel periodo finale dell'invecchiamento in botti che hanno contenuto altri alcolici, come ad esempio Porto o Marsala;
Filtratura e Imbottigliamento, terminato il periodo di maturazione il Whisky, prima di essere imbottigliato, viene allungato con acqua per portare il volume alcolico a circa il 40,45%. Il processo di diluizione è direttamente collegato al processo di filtratura a freddo: l'abbassamento della gradazione senza filtraggio a freddo produce, infatti, un distillato più torbido a causa della presenza della glicerina.
Lo Scotch Whisky viene generalmente suddiviso in due grandi categorie:
Malt Whisky, Whisky di malto, prodotto unicamente con orzo maltato con procedimento Pot Sill;
Grain Whisky, Whisky di cereali, prodotto con cereali misti con procedimento patent still.
Si possono inoltre classificare varie tipologie:
Single malt, Whisky prodotti in un'unica distilleria e con una sola qualità di malto. Ottenuti dalla miscelazione del contenuto di diverse botti di annate differenti, generalmente i prodotti utilizzati hanno maturato tra gli 8 e i 15 anni, prodotte dalla stessa distilleria. L'indicazione dell'invecchiamento sulla bottiglia corrisponde al distillato più giovane indicato nella miscela;
Single Barrel o Single cask o Single-single malt, ottenuti da una singola distillazione e invecchiati in una singola botte;
Blended, miscela di diversi Whisky di malto e di altri cereali provenienti da varie distillerie, in modo da ottenere un prodotto finale bilanciato sia in termini di gusto che di qualità. Questa tipologia di Whisky nacque nel XIX secolo quando, con l'iniziò dell'esportazione oltre i confini scozzesi, si rese necessario ammorbidire i gusti troppo forti dei "single malt" per i palati non abituati a queste bevande;
Vatted malt, ottenuto dalla miscelazione di malt Whisky prodotti da diverse distillerie per ottenere un gusto più morbido di un single malt;
De luxe, indica i Blended di qualità superiore, ossia quelli che presentano una maggior proporzione di Whisky invecchiato;
Liqueur, Whisky miscelati con miele ed aromatizzati con erbe, frutti, spezie oppure miscelati con caffè o cioccolato. Non sono considerati degli Scotch Whisky.
Double Malt, ottenuto dalla miscela di due single malt, tipicamente con caratteristiche geografiche molto differenti. Non può essere considerato uno Scotch Whisky. La dicitura Double Malt è poco usata poiché solitamente una miscela di più single malt è considerata un blend a tutti gli effetti.
